În industria alimentară, echipamentul are un rol dublu. Pe de o parte protejează lucrătorul (de frig, de cuțite, de pardoseli ude). Pe de altă parte protejează produsul de om: de păr, de bacterii, de nasturi căzuți în aluat. Planul HACCP al oricărei unități are reguli clare pentru îmbrăcăminte, iar echipamentul trebuie să le respecte.
Ce spun regulile europene
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare cere ca oricine lucrează într-o zonă de manipulare a alimentelor să aibă un nivel ridicat de igienă personală și să poarte îmbrăcăminte adecvată, curată și, unde e nevoie, de protecție. Detaliile (culori, schimburi, spălare) sunt stabilite în procedurile fiecărei unități.
Pentru tot ce atinge direct alimentele, deci și pentru mănuși, se aplică Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 privind materialele destinate contactului cu alimentele. Produsele conforme poartă simbolul cu pahar și furculiță sau mențiunea explicită de contact alimentar.
Îmbrăcămintea: fără buzunare, fără nasturi
- Culori deschise, de obicei alb, ca murdăria să se vadă imediat. Unele unități folosesc culori diferite pe zone (de exemplu materie primă și produs finit), ca să controleze circulația personalului.
- Fără buzunare exterioare deasupra taliei. Ce e în buzunarul de la piept poate cădea în produs.
- Capse în loc de nasturi, sau capse ascunse sub o clapă.
- Manșete strânse, ca mânecile să nu atingă produsul.
- Material care suportă spălări la temperatură mare, de obicei amestec poliester-bumbac.
Găsești halate, tunici și pantaloni potriviți în industria alimentară și igienă și food safe.
Capul: bonete și protecții pentru barbă
Bonetele de unică folosință sau reutilizabile trebuie să acopere complet părul, inclusiv la ceafă și la urechi. Pentru barbă există protecții dedicate. În zonele cu risc de lovire a capului (depozite de materie primă, linii cu structuri joase) există șepci cu protecție în variante pentru industria alimentară.
Mâinile: mănuși pentru contact alimentar
- Mănușile de unică folosință din nitril sunt standardul în procesare. Nu provoacă alergii la latex și rezistă la grăsimi. Cele albastre sunt preferate, pentru că albastrul aproape nu apare în alimente și o bucată ruptă se vede imediat. Unele modele sunt și detectabile de detectorul de metale al liniei.
- Mănușile anti-tăiere se folosesc la tranșare, porționare și feliere. Pentru dezosare, unde lama poate împunge mâna, se folosesc mănuși din zale metalice, conforme EN 1082.
- Pentru zonele reci și umede: mănuși impermeabile, căptușite, pentru frig.
Vezi produsele pentru contact alimentar și mănușile de unică folosință.
Picioarele: albe, ușor de spălat, antiderapante
Pardoselile din producția alimentară sunt adesea ude, grase și spălate des cu furtunul. Încălțămintea potrivită:
- are talpă antiderapantă testată (SR sau SRC) și rezistentă la grăsimi;
- e din material ușor de spălat și dezinfectat, de multe ori albă;
- în zonele cu apă multă e o cizmă din PVC sau poliuretan, rezistentă la grăsimi animale și la dezinfectanți (vezi cizme alimentare);
- are bombeu acolo unde se manipulează navete, butoaie sau ambalaje grele.
În bucătării și laboratoare se folosesc des saboți profesionali, despre care am scris și în articolul despre echipamentul bucătarilor.
Frigul: camere frigorifice și linii refrigerate
În abatoare, în procesarea cărnii, în lactate și în depozitele frigorifice, oamenii lucrează ore întregi la 0–4°C sau intră în camere de congelare. Aici e nevoie de:
- straturi termice sub haina de lucru (vezi lenjerie termică);
- veste sau geci pentru frig, de culoare deschisă, potrivite pentru mediul alimentar;
- încălțăminte cu izolare la frig (marcajul CI).
Lista de bază pe angajat
- 2–3 rânduri de haine albe, fără buzunare exterioare deasupra taliei;
- Bonete și, unde e cazul, protecții pentru barbă;
- Mănuși de unică folosință din nitril, albastre;
- Încălțăminte sau cizme albe, antiderapante;
- Echipament de frig pentru zonele refrigerate.
Pentru producătorii, brutăriile și unitățile de catering din Vâlcea, putem pregăti comenzile pe angajați la magazinul din Râmnicu Vâlcea, Str. Ferdinand nr. 26A. Mai multe produse găsești în panificație și cofetărie și food și HoReCa.
Întrebări frecvente
De ce se folosesc mănuși albastre în industria alimentară?
Pentru că albastrul apare foarte rar în alimente, iar o bucată de mănușă ruptă se vede imediat pe linie.
Ce simbol arată că o mănușă e potrivită pentru contact cu alimentele?
Simbolul cu pahar și furculiță sau mențiunea de conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 1935/2004.
De ce hainele de lucru din alimentație nu au buzunare la piept?
Ca obiectele din buzunar să nu cadă în produs. Este una dintre regulile obișnuite din planurile HACCP.
